Fuente:ttp://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/dirigible.htm
HISTORIA DEL CATERING AÉREO
PRIMERA PARTE
ASÍ EN EL CIELO COMO EN LA TIERRA
Aquel 5 de mayo de 1936, el jefe de cocina Xavier Maier, ultimaba los detalles para servir una cena liviana pero delicada, para los 36 comensales que iban llegando al elegante salón a cuyo cargo estaba el steward Heinrich Kubis y sus siete ayudantes. Entre los concurrentes, se encontraba el coronel de la Luftwaffe, Fritz Herdmann; Herman Doehner, importador de productos farmacéuticos que residía en México; Otto Hernst, importante broker del algodón, banqueros y empresarios.
El chef Maier tenía bajo su mando a cuatro cocineros que como era habitual, sobre los últimos minutos, corrían nerviosamente por aquella bien equipada cocina, para entregar los platos de entrada compuestos de una ensalada de radicchio, tomate y zanahoria juliana, aderezada con aceite de oliva aromatizada con albahaca. El menú continuó con un lenguado cubierto de una salsa de setas y patatas cocidas a la inglesa. De postre, helado de pistacho bañado en un culí de frutos del bosque y el café, estuvo acompañado de una porción de apfelstrudel con nata. Tampoco era cuestión de cargar demasiado el estómago para evitar un sueño pesado.
Finalizado el condumio, algunos alternaron una copa de Napoleón sentados en cómodos y mullidos sillones, para escuchar a la señora Marie Kleeman que ejecutaba en el piano, algunas melodías tradicionales alemanas que los asistentes acompañaron a coro. Otro grupo de asistentes se había apartado del resto, para fumar en el salón contiguo y comentar las últimas medidas económicas del Führer y canciller del Reich, Adolfo Hitler.
Fue una magnífica cena de despedida porque nadie imaginó que al día siguiente, 6 de mayo de 1936, a las 7 y 25 de la tarde, el dirigible alemán, LZ 129, Hindemburg de 270 metros de largo, la aeronave de pasajeros más moderna en su categoría hasta ese momento, se precipitaba a tierra envuelta en llamas junto al mástil de anclaje de Lakehurst, EEUU, dejando un saldo de 36 muertos sobre 97 personas que componían el pasaje y la tripulación. Maier y Kubis lograron salvarse pero dos cocineros y una camarera murieron en aquel trágico accidente.
Los alemanes fueron los iniciadores del transporte aéreo comercial en 1911 al fundar la compañía de dirigibles DELAG, aunque paralelamente, los ingleses trataron de competir con dirigibles de fabricación propia que no dieron resultado, por desconocer las técnicas empleadas en la empresa que dirigía el ingeniero alemán Graf Zeppelin.
El último intento acabó en 1930 al estrellarse en Francia, el dirigible R101 en el que viajaban 54 personas a bordo, entre ellas, el ministro de aeronáutica lord Thompson. Este dirigible debía hacer su vuelo inaugural a la India, pasando por Egipto y retornar a la base de Cardington, en Inglaterra, para demostrar que el ministerio de aeronáutica británico, estaba en condiciones de construir ese tipo de aeronave compitiendo con las empresas privadas. Sin embargo, una de las mayores dificultades que tuvo el R 101 para poder elevarse, fue la pérdida de gas hidrógenos que sufría constantemente a pesar de haber modificado las válvulas que lo controlaban y agregándole además, más bolsas de hidrógeno fabricadas con membranas de intestinos de bueyes que se encontraban en el interior de la estructura en forma de cigarro.
Inexplicablemente, en vez de ahorrar peso para poder elevarse sin dificultad, el ministro lo cargó indiscriminadamente con equipaje personal además del aprovisionamiento en exceso de comidas y bebidas, ya que el lord pretendía dar un gran banquete durante el vuelo a importantes personalidades. El dirigible que apenas logró llegar a Francia, se estrello en una colina en Beauvais y nadie sobrevivió.
Los dirigibles alemanes como el Graff Zeppelin y su hermano gemelo, el Hindemburg, eran verdaderos hoteles aéreos de lujo que hacían la ruta intercontinental entre Alemania y Estados Unido o Brasil en aproximadamente 60 horas de vuelo.
Sin embargo, la aviación civil ya había recorrido un largo trayecto tanto en Europa como en los Estados Unidos, pero en ningún caso pudieron acercarse al espacio, comodidad y servicios que brindaban estos dirigibles.
Lufthansa, la compañía aérea alemana, que se había fundado en 1926, saludaba dos años antes del accidente del Hindemburg, al pasajero un millón y para ese entonces, recién comenzaban los intentos para cubrir los vuelos al Atlántico Sur.
Estados Unidos, después de la primera guerra mundial encomendó a su fuerza aérea la tarea de distribuir el correo por todo el país y en 1925, el transporte aéreo de correspondencia pasó a manos privadas a través de un sistema de licitaciones. Uno de los empresarios que obtuvo el permiso de explotación del correo aéreo entre Pasco, Wash y Elko, fue Walter T. Varney considerado el fundador de la United Airlines y padre de la aviación comercial norteamericana. En esta efervescencia aérea, estaban también, Guillermo Boeing con su incipiente fábrica de aviones y su línea comercial que abarcaba el oeste de los Estados Unidos; Clement Keys con su National Air Transport en el este y Vern Gorst, que explotaba la ruta Los Angeles – Seattle.
Todos estos empresarios tuvieron una clara visión de las posibilidades futuras que tenía este negocio y que no se limitaba a transportar correspondencia, sino también, personas.
Así que junto con las sacas del correo amontonadas en un espacio reducido de estos pequeños aviones, se animaron a viajar los primeros pasajeros que soportaron estoicamente las diferencias climáticas, el insoportable ruido de los motores y el hambre, en aquellos los viajes interminables.
El servicio fue mejorando rápidamente y si bien hubo algunas diferencias en materia de atención a los pasajeros entre las empresas europeas y norteamericanas, básicamente se limitaba a cuestiones menores como cargar el equipaje, ayudar al pasajero subir al avión, ofrecerles un chicle para que no se les taparan los oídos y convidarlos con alguna bebida y bocados. Esta tarea la realizaban los hijos de los magnates que habían financiado estas empresas, pero al llegar la crisis del año 29, las compañías aéreas tuvieron que realizar recortes presupuestarios y el trabajo de estos couriers, como se los llamó a estos hijos de papá, pasaron a manos del copiloto, con lo cual, no solamente debía asistir al piloto sino también a los pasajeros.
El servicio de comida a bordo consistía en aquellos tiempos, en un café mantenido en termos y servido en vasos de cartón y un sándwich envuelto en papel de cera.
Pero de una manera curiosa y casual, surge la función de la asistente de vuelo, azafata o sobrecargo, en la compañía Boeing Air Transport, cuando una mañana, se presentó ante Steve Stimpson, administrador de la citada empresa, la enfermera diplomada Ellene Church, solicitando trabajo, en lo posible como piloto, ya que había tomado lecciones de vuelo.
De aquella entrevista surgió la idea de prestar un servicio más completo que el brindado por los couriers y que estuviera a cargo exclusivamente de enfermeras, porque Stimpson creía que los pasajeros se sentirían más seguros ante las vicisitudes generadas por el vuelo, si a su lado, tuvieran una profesional acostumbrada a mitigar las dolencias de seres humanos. Así, el 15 de mayo de 1930 a las 8 de la mañana, el Boeing tri motor Oakland hace su vuelo a Chicago con la primera azafata de la historia de la aviación comercial.
Church tuvo la tarea de formar a ocho enfermeras como asistentes de vuelo y sentó, junto con Stimpson, las bases para el desarrollo de esta nueva profesión que se transformó en un trabajo de elite.
Al principio hubo oposición por parte de los pilotos que además de conducir la máquina, velar por la seguridad de los pasajeros y la correspondencia, creían tener que cuidar también de estas azafatas – enfermeras.
Las esposas de los pilotos consideraban peligrosa la relación laboral entre sus maridos y las aeromozas, de manera que tampoco vieron con buenos ojos esta innovación y pidieron a la compañía aérea el retiro de estas muchachas.
Pero los que recibieron con beneplácito esta nueva modalidad de servicio, fueron los pasajeros, y en particular algunos hombres que fantaseaban aventuras eróticas, atreviéndose en más de una ocasión, a pellizcarlas o hacerles comentarios e insinuaciones de todo calibre. Hubo de pasar algún tiempo para que estas mujeres afirmaran su posición y fueran respetadas como profesionales y no ser consideradas como simples objetos decorativos dentro del avión.
En 1933 Américan Airways, la actual Américan Airlines, incorporó el nuevo modelo de avión Curtiss Cóndor, con capacidad para 18 pasajeros y también sus primeras azafatas. En 1934 A.A. comenzó a dar el primer servicio de comida en vuelo y un año más tarde, los pasajeros pudieron disfrutar de comida caliente.
En 1936 se incorpora a la United, el bimotor DC3, con capacidad para 21 pasajeros con la novedad de volar el trayecto de costa a costa en 18 horas.
Las escalas intermedias que se efectuaban cada cuatro horas aproximadamente, no solo servían para cargar combustible sino también, para el aprovisionamiento de comidas y bebidas. En diciembre de ese mismo año, se inauguró la primera cocina en tierra para la preparación de platos elaborados, dentro de un hangar en Oakland, California, dándose así el primer paso hacia el futuro desarrollo del catering aéreo.
Era habitual que los pasajeros comieran en un restaurante del aeropuerto, antes de embarcarse, pero luego se impuso la modalidad de incluir comida caliente a bordo, elaborada en esos mismos restaurantes y conservada en grandes termos que mantenían una temperatura adecuada durante dos horas. Las azafatas presentaban la comida emplatada y colocada sobre una bandeja con toda la vajilla y cubertería que se utilizaba normalmente en tierra y que el pasajero apoyaba sobre su falda con un cojín entre medio, porque todavía no se habían inventado las mesitas reclinables en la parte trasera del asiento.
Cuando estalló la segunda guerra mundial, las azafatas - enfermeras abandonaron sus puestos de trabajo para alistarse en las fuerzas armadas, permitiendo de esta manera, la incorporación de nuevo personal femenino a la línea aérea sin la exigencia del título de enfermera, ampliando sus responsabilidades y obligándolas por medio de un juramento, a no contraer matrimonio ni tener hijos, bajo pena de ser despedidas de su trabajo.
En 1945 dos inventores van a revolucionar el servicio de cocina a bordo de las aeronaves; Clarence Birdseyes que ya había desarrollado en 1922 la técnica de congelación rápida y William Maxon, inventor del horno de convección para descongelar las comidas preparadas que él mismo había ideado. Ambas técnicas se complementaron, permitiendo la preparación de comidas calientes en la misma cocina del avión, denominada Galley en la jerga aeronáutica. Quien completa este ciclo es Percy Spencer, un ingeniero de la Raytheon Corporation que en 1946 descubrió por casualidad que un componente utilizado en los radares, el magnetrón, tenía la capacidad de calentar rápidamente cualquier tipo de alimento y que al perfeccionarlo, dio origen al horno de microondas. En un principio se trataba de un aparato de grandes dimensiones y peso, pero con mejoras y refinamientos posteriores, se llegó al artefacto que hoy conocemos.
El horno microondas que tenía además la ventaja de descongelar los alimentos en un tiempo menor que el horno a convección, fue incorporado más tarde en las cocinas de los aviones aunque actualmente, la comida se embarca refrigerada y se calienta en hornos de calor seco a altas temperaturas, de acuerdo a las especificaciones de la cocina central.
Como ocurrió con los dirigibles, los aviones comerciales estuvieron destinados desde un principio a satisfacer al sector más pudiente de la sociedad que lo empleaba mayoritariamente para viajes de negocios y algunas veces, de placer.
El auge de la aviación comercial una década después de finalizada la segunda guerra mundial, permitió ampliar el mercado de consumidores, en gran medida incentivados por el turismo, considerando al avión, un medio de transporte rápido y seguro.
Por eso las aerolíneas y empresas de catering, debieron aunar esfuerzos para desarrollar recetas y menús que satisficieran las necesidades de un público cada vez más exigente en materia gastronómica y durante mucho tiempo, la comida servida a bordo de las aeronaves, fue un factor determinante en el momento de elegir una compañía aérea.
Pero hoy, la aparición de aerolíneas de bajo coste y el aumento del combustible, obligó a las empresas aéreas tradicionales a replantearse entre mucha otras cosas, el tema del catering. Solo la British Airways produce 80.000 comidas diarias a un costo promedio de 20 dólares por cada una en la clase económica, incluida en el valor del pasaje. En cambio, en las aerolíneas de bajo coste, el pasajero deberá pagarla si le apetece comer durante el vuelo.
Esta modalidad ha comenzado a invadir lentamente el terreno de la clase económica donde las raciones se han reducido considerablemente y el menú no deja demasiadas opciones, suscitando un motivo de queja permanente.
En cambio, las clases superiores no han sufrido demasiadas modificaciones y por el contrario, uno de los argumentos para captar clientes capaces de pagar tres o cuatro veces el valor de un pasaje turista, radica en la comodidad de sus asientos, en la oferta tecnológica para hacer más confortable el viaje y el sofisticado menú que respaldan casi siempre, destacados chefs de la cocina internacional
En el fondo, hay cosas que nunca cambiarán con el tiempo.
